并非增稠劑越多越難融化。

近日，有網(wǎng)友發(fā)文稱，鐘薛高旗下一款海鹽口味的雪糕，在31℃的室溫下放置近1小時(shí)后仍然沒有完全融化。有不少網(wǎng)友推測，雪糕不會融化，是添加了防腐劑、凝固劑；另有網(wǎng)友擔(dān)心，不會化的雪糕還能吃嗎？

對此，鐘薛高官方作出回應(yīng)：并不存在不融化的雪糕，固形物高、水少，完全融化后自然就為黏稠狀，不會完全散開變成一攤水狀，而固體無論如何融化也不能變成水。融化呈黏稠狀是因?yàn)檫@款產(chǎn)品配方中主要成分為牛奶、稀奶油、椰漿、煉乳、全脂奶粉、冰蛋黃等等，產(chǎn)品本身固形物含量達(dá)到40%左右，除部分原料本身含少量水外，配方未額外添加飲用水。同時(shí)，對于添加問題，為在貨架期內(nèi)保持產(chǎn)品的良好風(fēng)味和形態(tài)，產(chǎn)品僅使用極少量的食品乳化增稠劑，均嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)添加，可放心食用。

那么，食品乳化增稠劑里，到底有什么成分？雪糕里的添加劑、增稠劑越多，越難融化？多吃，會對人體有害嗎？為此，解放日報(bào)·上觀新聞記者專門采訪了上海食品添加劑協(xié)會專家委員、上海理工大學(xué)健康科學(xué)與工程學(xué)院李保國教授。

（來源：新華社）

【增稠劑，通常有哪些？】

李保國教授表示，根據(jù)GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，雪糕和冷凍飲品里可以添加的常見增稠劑有：海藻酸丙二醇酯，決明膠、刺云實(shí)膠、淀粉磷酸酯鈉、甲殼素、羅望子多糖膠和卡拉膠等。增稠劑能改善雪糕冰晶形成的狀態(tài)，使其有更綿潤、適宜的口感，以上這些增稠劑在雪糕等冷飲中的應(yīng)用極其廣泛。

“除明膠、紫膠這些增稠劑來自動物，像卡拉膠等都來自植物、海藻、微生物發(fā)酵，都是天然物質(zhì)，屬于多糖、可溶性膳食纖維?！崩畋淌诮忉?，食品配料表中的卡拉膠，是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，廣泛用于制造果凍、冰激凌、糕點(diǎn)、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等。

有些增稠劑是否黏稠，并非和溫度相關(guān)，而是和金屬離子有關(guān)。李保國教授舉例說，比如海藻酸鈉，也是一種增稠劑，如果在其中加入鈣離子，就變成黏稠狀了；而它和溫度的關(guān)系并不大，無論是高溫還是低溫，黏稠程度并沒有發(fā)生大變化。

【增稠劑越多，越難融化？】

“不能籠統(tǒng)簡單地說，雪糕里的添加劑越多越難融化。冷凍飲品融化程度除了和環(huán)境溫度相關(guān)外，也和它們的產(chǎn)品原料成分有關(guān)?！崩畋淌谡f。

市場上多數(shù)以水為主要原料的雪糕，比乳制品含量高的雪糕融化速度快很多，是因?yàn)楣绦挝锖坎桓?，這與有無增稠劑沒有必然關(guān)系。雪糕或冰激凌本質(zhì)上都是水分、脂肪、蛋白質(zhì)和糖分的混合物，其實(shí)在常溫下半個小時(shí)一般雪糕已經(jīng)融化了，但固形物含量多的產(chǎn)品黏度較大，融化后仍會保持一定的形狀，看上去像沒有“融化”。例如冰棍只有11%以上固形物，其余部分都是水，融化后會像冰塊一樣快速變成稀薄的液體。

同時(shí)，增稠劑等食品添加劑可以使雪糕中的水分和其他固形物形成黏稠狀物質(zhì)，水分不容易游離出來，在外界溫度變化時(shí)可以相對更好地保持原來的形狀，看起來像沒有“融化”。但是單純靠增稠劑是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，也需要雪糕中的固形物含量較高才可以。例如35%固形物的稀奶油，和11%固形物的牛奶，同比例添加相同的增稠劑后冷凍，同樣體積的稀奶油樣品遠(yuǎn)比牛奶樣品保型性強(qiáng)。

所以，并非增稠劑越多越難融化。

【多吃，對人體有害嗎】

不是所有的食品添加劑、增稠劑都有害或者無害，要看添加的量，要在國家標(biāo)準(zhǔn)或歐標(biāo)允許范圍內(nèi)添加。

李保國教授介紹，按照國家相關(guān)規(guī)定，每千克的冷凍飲品中增稠劑的最大使用量是2克。而且，不同的增稠劑成分，限定量也不同。比如說，海藻酸丙二醇酯為1.0克/千克, 羅望子多糖膠：2.0克/千克，決明膠：2.5克/千克，刺云實(shí)膠：5.0克/千克；而淀粉磷酸酯鈉可按生產(chǎn)需要適量添加。

食品是否值得吃，并不在于其中有沒有增稠劑，而在于它的營養(yǎng)價(jià)值怎么樣。至于化了之后是不是變成液體狀態(tài)，也不是食品是否安全的評價(jià)指標(biāo)。果凍在室溫下不會變成液體，肉皮凍也不會在室溫下變成液體，并不意味著它們不安全。

來源：上觀新聞 記者：李蕾

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